La Biodiversità

Cos’è la biodiversità? Può sembrare un concetto astratto e lontano dalla nostra vita quotidiana, ma difendere la biodiversità significa proteggere la vita. La diversità consente alla natura di evolversi e di adattarsi costantemente, in un fragile equilibrio che parte dai geni del DNA, passa per le piante e gli animali e arriva alle complesse forme degli ecosistemi. E l’uomo? L’uomo con le sue azioni e le sue scelte può salvaguardare la biodiversità ma anche comprometterla, vanificando la presenza di migliaia di varietà di mele, patate, cereali, legumi, formaggi e di razze di animali.

L’agricoltore custode dei semi e piante autoctone

La conservazione dei semi e delle piante antiche

Le piante fanno parte della nostra storia così come i monumenti, le opere d'arte: rappresentano una parte delle nostre tradizioni, della nostra cultura.Nel chiuso delle valli montane o nell'intimità della campagna piena, i contadini hanno tramandato da una generazione all'altra una serie di semi, di piante e di animali. Quando ci si sposava, della dote spesso facevano parte le marze di fruttiferi o semi di cereali, legumi e ortaggi. Insomma, il materiale genetico o germoplasma, veniva scambiato tra i contadini come un dono, una promessa di buoni sapori. Negli ultimi anni si va sviluppando una nuova consapevolezza nel mondo agricolo che si sostanzia nella necessità di salvaguardare le varietà tradizionali di semi e più in generale di piante o di razze di animali. Il problema riguarda in modo specifico l’orticoltura, ma anche la frutticoltura e la cerealicoltura.

Naturalmente non si tratta di fare solo una operazione culturale, ma anche e soprattutto una operazione economica, poiché chi meglio degli imprenditori agricoli che si rivolgono alla filiera corta, al mercato locale ed alla vendita diretta, può dare una nuova funzione economica a vecchie varietà di melo o di grano?

Per quanto riguarda in modo specifico l’orticoltura, solo nel 1999 si contavano 47 varietà di cavolfiore, oggi ne rimangono 31 iscritte nel registro dei semi. Negli ultimi dieci anni sono state cancellate in Italia ben 370 varietà di semi ortivi: si tratta di tutte varietà non ibride che le ditte sementiere non commercializzano più. Al loro posto vengono commercializzate delle varietà ibride, dai costi sino a dieci volte superiori e non in grado di produrre semi. In questo modo l’agricoltore è costretto all’acquisto annuale della semente.

Ormai le varietà di ortaggi in grado di autoriprodursi sono veramente poche e continuano a sparire dal mercato. Presto se si continua di questo passo, gli agricoltori saranno costretti a seminare solo le varietà ibride controllate dalle ditte sementiere e quindi aumenteranno i loro costi di produzione, inoltre i consumatori vedranno ridotta la loro possibilità di scegliere tra diversi ortaggi. La libertà di seminare ciò che si vuole, di seminare gli ortaggi che da sempre sono stati coltivati nella tradizione locale e regionale, la libertà per il consumatore di trovare una più ampia gamma di gusti, di sapori e di colori, ebbene queste libertà secolari sono in pericolo.

In reazione a questo processo negativo, sta nascendo nel nostro paese una rete di aziende agricole che si pongono come obiettivo quello di salvare i semi e di scambiarsi le sementi: sono gli agricoltori custodi della biodiversità agronomica.

L'agricoltore custode crea orti conservativi per salvare e riseminare i semi di ortaggi in pericolo di estinzione. Crea frutteti archeologici per propagare vecchie varietà di frutta che hanno sapori e colori veramente straordinari.

La prima cosa da fare è fare la propagazione della pianta, in modo tale da costituire un piccolo frutteto, che quando entrerà in produzione fornirà un tipo di frutta rara che è possibile far degustare nel punto ristoro e vendere ai clienti.

L'agricoltore custodisce i semi dei cereali antichi; li risemina ogni anno pur sapendo che producono molto meno rispetto a quelli selezionati, ma sa anche che non creano allergie o intolleranze, hanno una consistenza e un gusto migliore, alzano meno la glicemia e sono più digeribili. Parliamo di: grano tenero solina, granoturco quarantino, farro, orzo mondo, grano duro saragolla, grano duro senatore cappelli, grano tenero rosciola. Lo stesso discorso vale per i legumi: ne sono stati rinvenute circa 60 varietà autoctone solo in Abruzzo. Ed anche per gli animali vale lo stesso discorso, anche se in questo campo, sono veramente poche le razze che si sono salvate, tra cui la vacca marchigiana, la pecora sopravissana, la gentile di Puglia.

I cereali e legumi antichi

Perché coltivarli

Sono rustici, resistono al freddo ed alla siccità.

Non abbisognano di concimazioni ne di diserbi.

Richiedono lavorazioni del terreno minime, soprattutto se vengono coltivati in biologico, con rotazioni e sovesci.

Le rotazioni possono essere effettuate con i legumi da granella che hanno le stesse caratteristiche di rusticità e bassa lavorazione.

Diminuiscono di conseguenza, l'impiego dei mezzi meccanici e si abbassano i costi di produzione.

Aumenta la biodiversità.

Aiutano l'azienda a diversificare i prodotti e rendere più ricca la proposta.

Incontrano il favore dei consumatori per le loro proprietà organolettiche e salutistiche e quindi, possono fornire un reddito interessante.

Di contro, producono poco perché le rese sono mediamente basse.

Richiedono un processo di trasformazione, a volte impegnativo, con l'acquisto di macchinari ed attrezzature.

Gli antichi grani duri

Grano duro Saragolla e grano duro Senatore Cappelli

Il grano duro saragolla era coltivato nelle aree pedemontane e collinari abruzzesi. Popolazioni coltivate di saragolla sono state rinvenute al momento, nei monti della Laga e nella Maiella occidentale. La saragolla è coltivata nell'Appennino abruzzese da secoli. Le qualità nutrizionali derivano dal fatto di essersi conservato puro da interventi di ibridazione. Vediamo come lo storico teramano Quartapelle descrive nel 1801 l'antica coltura della saragolla: "I nostri agricoltori distinguono diverse specie di grani, chiamandone altri duri ed altri bianchi. Fra i primi occupa il principal luogo la Saragolla, i cui acini sono lunghetti, sodi e di color biondo….Le migliori saragolle del nostro Regno, ottime per far le paste, si seminano in Novembre, Dicembre". La saragolla o "saravolle" è un grano lungo, gialliccio, pesante e di gran durata, geneticamente assimilabile al "Kamut" e con caratteristiche molto simili al grano duro "Senatore Cappelli", che ha in gran parte sostituito la Saragolla nel novecento e di cui rappresenta un incrocio genetico. Con questi due grani duri, in purezza o miscelati è possibile produrre una fantastica pasta artigianale contadina che potrebbe avere un grande riscontro presso i consumatori, per il suo gusto particolare, per il suo basso indice glicemico, per il glutine presente in misura minore e sicuramente molto più digeribile.

Gli antichi grani teneri

Solina, rosciola, casorella, biancola e frasinese

La solina è un grano tenero a taglia alta, molto rustico e adattato nel corso dei secoli alla coltivazione in terre marginali di montagna. Si tratta di un grano molto antico "la mamma di tutti i grani", citato in documenti che risalgono al cinquecento. Questo grano ha una bassa resa per ettaro ma resiste a condizioni limite, poiché sopporta sia il freddo che la siccità. Se ne ottiene una farina particolarmente adatta per la panificazione e per la produzione di dolci tipici, anche se si presta alla preparazione di paste tradizionali fatte a mano ed anche di pasta essiccata. La solina veniva coltivata in tutte le aree montane della regione e oggi se ne riscoprono le peculiarità organolettiche e nutrizionali. Molti contadini, nonostante la bassa resa, hanno continuato a coltivare la solina per le esigenze familiari accanto ai grani ibridati moderni, per la maggiore qualità del pane ottenuto. Altrettanto buona è la farina del grano tenero rosciola, ingiustamente dimenticato, poiché è un grano con caratteristiche del tutto simili alla solina, sia da un punto di vista organolettico e nutrizionale, che da un punto di vista colturale ed agronomico. Anche il grano tenero casorella, ormai quasi introvabile, ha caratteristiche di rusticità nella coltivazione, senza bisogno di concimazione e di diserbo e con basse rese. Caratteristiche simili può vantare anche il grano tenero frasinese o frassineto che però è l'unico grano, tra quelli citati, che viene da una ibridazione, sia pure realizzata nell'ottocento in modo naturale.

Gli antichi legumi autoctoni

Ceci, lenticchie, fagioli e cicerchie (varietà antiche)

Una delle colture più semplici e che incontrano sempre di più il favore del mercato è quella dei legumi. In Abruzzo, il patrimonio agronomico delle piante autoctone è assai ricco, si pensi alle diverse varietà di lenticchie, che di solito hanno un seme piccolo, detto microsperma, sono marrone scuro ed hanno la caratteristica di cuocere senza ammollo. Famose sono quelle di Santo Stefano di Sessanio, ma ve ne sono altre molto simili, sempre coltivate in montagna, come nell'altipiano delle Rocche, dove si coltiva la lenticchia di Terranera; oppure a Cagnano Amiterno. Si seminano in primavera e si raccolgono ad agosto. Quindi un ciclo breve, come del resto per tutti gli altri legumi, come i ceci, le cicerchie, le fave, i fagioli. Come detto, la biodiversità che riguarda le piante interessanti da un punto di vista agronomico, è particolarmente ricca in Abruzzo, che sicuramente è una delle regioni con il maggior patrimonio di cultivar autoctone di legumi da granella. Oltre alla brevità del ciclo produttivo, i legumi non hanno bisogno di diserbo, a parte alcune eccezioni, sono piante rustiche che resistono bene alla siccità e si adattano ai terreni marginali. Si consiglia dunque vivamente di coltivare i legumi poiché, in definitiva, sono piante facili da coltivare, hanno una buona resa in termini produttivi ed economici e richiedono un impegno minimo. Inoltre, arricchiscono il terreno di azoto e lo preparano alla coltivazione dei cereali. I legumi hanno delle ottime caratteristiche nutrizionali ed organolettiche, ricchi di fibra, proteine e sali minerali, mangiati insieme ai cereali, sostituiscono egregiamente la carne. Si prevede dunque un sensibile aumento del consumo di legumi nei prossimi anni, sia per le qualità nutrizionali ed anche per il basso impatto ambientale ed infine per la relativa facilità di coltivazione, poiché nella maggior parte dei casi si accontentano di terreni marginali. Per quanto riguarda la conservazione e trasformazione, consultare la relativa dispensa.

La frutta antica

Un’altra idea vincente è quella di realizzare un frutteto con la frutta antica e cioè le vecchie varietà autoctone di mele, pere, pesche, albicocche, susine, e ciliegie. L'agricolotore custode non si limiterà soltanto alla riproduzione delle piante, momeneto comunque fondamentale, ma attuerà sesti di impianto non intensivi e misti in modo tale da creare un equilibrio agro ambientale e con portainnesti di media vigoria per avere piante forti e quindi più resistenti alle malattie.

La frutta antica può avere un interessante mercato, comunque in crescita, incrementando la vendita diretta. Le antiche varietà di mele, pere, albicocche, fichi, pesche, non aspettano altro che di essere coltivate e potrebbero incontrare il favore dei consumatori per la qualità e diversità di sapori, colori e aromi, veramente sorprendenti.